Másfél kiló hússal már érdemes kezdeni. Szaftos hús legyen, például rostélyos csontostól, de a legjobb a farok, mert abban sok a porc. Egy ilyen darab húshoz már adnak velős csontot, ha szépen kérjük. Ha van választék hentesekből, jó előre megalkudni: egy marhahús levest szeretnék főzni, viszek egy jókora darab húst, és velős csont is való bele. Úgy-e? Ha azt mondja erre a hentes, nincsen velős csont, érdemes odébb állni. Ha a velős csonttal kezdjük az alkut, nemet mond.

Öntsük fel vízzel, hogy a húst jól ellepje, dobjunk bele egy evőkanál sót. Hagyjuk közepes tűzön forrásig. Majd szedjük le a habot.

Ha ezzel kész vagyunk, beletehetünk a lébe egy fűszertojást, négy levél babérral, 6 gerezd fokhagymával és nyolc szem fekete borssal. Pottyintsunk bele egy fej hagymát, egy egész zellergumót és egy jókora petrezselyem gyökeret. Ezután rendezkedjünk be arra, hogy az elkövetkezendő hat-nyolc órában fedél alatt szépen lassan fődögél. A cél a 90 fok. A rotyogás zavarossá teszi a levest. Aki eléggé körültekintően bugyolálja be fenti a fazekat, két mécsest állíthat alá – nagyjából ennyi hőre van szükség. Akkor jó a leves, amikor a hús leesik a csontról.

Ha előbb van szükségünk rá – például mert nyakunkon az ebédidő –, akár két óra főzés után is nyugodtan kimerhetünk a léből annyit, amennyit enni szeretnénk. Külön edényben főzzünk bele répát, karalábét és már tálalhatjuk is.

A húson pótolhatjuk a veszteséget, főzhetjük tovább.